山口 敦子（ヤマグチ アツコ)
所属／職位
栄養学科／准教授
学位・資格等
修士（農学）、管理栄養士
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担当科目
看護栄養学研究科
食学特論
看護栄養学部
調理学、調理学実習Ⅰ、調理学実習Ⅱ、環境食事論、食といのちのゼミ、卒業研究
研究テーマと概要
食べ物のおいしさに関する研究
おいしい食べ物は、すべてのライフサイクルにおいてＱＯＬの向上のために大切なことである。そのおいしさを評価するために、食べ物の味、外観、テクスチャーなどについて官能検査という方法を用いて客感的数値で示し、検討する。これまでの研究の成果は食品生産・流通などの場で応用されている。
魚肉たんぱく質のゲル化に関する研究
魚肉たんぱく質のゲル化に影響をおよぼす要因について、ＳＤＳＰＡＧＥ、ＳＥＭによる微細構造、ＤＳＣ測定、ＡＴＰase活性などから検討してきたことをふまえ、嚥下食としての魚肉たんぱく質のゲル化について研究している。
食環境に関する研究
食文化や地域健康づくりシステムの構築など、「食」に関する調査を行っている。